Как сформовать шарики моцареллы дома

Формуйте шарики сразу после того, как прогретая масса стала цельной и гладкой. Подверните края к нижней стороне, соберите их вместе и защипните шов. Старайтесь работать быстро и мягко: повторное долгие разминание после вытягивания может сделать моцареллу сухой и плотной.

Подготовьте массу

В быстром методе сыр вытягивают небольшими порциями в горячей воде. Сначала кусочки должны прогреться и стать податливыми; затем их складывают и вытягивают несколько раз, пока текстура не станет однородной. Как только масса собралась, остановитесь. Формование — завершающий шаг, а не повод снова долго тянуть сыр.

Подготовьте чистую поверхность или чистую миску. Если порция горячая, пользуйтесь шумовкой или термостойкими перчатками. Убедитесь, что руки и инвентарь вымыты и санитарно обработаны. Свежий сыр после формования легко загрязнить при контакте с неочищенной поверхностью.

Соберите шар

Положите кусок гладкой стороной наружу. Подтягивайте края к основанию, поворачивая порцию в руках, чтобы поверхность натянулась. Сведите края внизу и защипните соединение. Не сжимайте шар до деформации и не растирайте его между ладонями: достаточно натянуть поверхность, чтобы кусочек держал форму.

Для небольших шариков разделите массу на порции после вытягивания и сформуйте каждую отдельно. Делайте порции примерно одинаковыми, если хотите, чтобы они выглядели единообразно. Не смешивайте в одной миске новую горячую массу с уже остывшими кусочками, пока остальные ещё вытягиваются.

Если поверхность рвётся

Разрыв часто означает, что масса недостаточно прогрета или её пытались тянуть слишком резко. Если сыр ещё находится на этапе вытягивания, верните его ненадолго в горячую воду и продолжайте мягко. Если масса уже охлаждается и форму держит, не нужно снова долго вымешивать её. Зафиксируйте, что произошло, и скорректируйте температуру воды или размер порции в следующий раз.

Если шар не держит форму, проверьте, был ли сгусток достаточно цельным до горячей воды. Не добавляйте к готовой массе дополнительный фермент или кислоту: они не заменят правильное образование и подготовку сгустка.

После формования

Переложите шарики в чистую посуду. Соль в быстром рецепте добавляют по вкусу; если вы солите воду или используете отдельную схему, следуйте её инструкции, не перенося произвольные пропорции из другого рецепта. Свежий сыр держите охлаждённым и не оставляйте надолго на загрязнённой поверхности.

Для следующей партии отметьте, сколько раз вы складывали массу и как она выглядела перед формованием. Если шарики получились сухими, сократите лишнее вытягивание, а не меняйте одновременно весь рецепт.