В каком порядке добавлять кислоту и фермент в молоко

Для быстрой моцареллы сначала отдельно разводят лимонную кислоту и сычужный фермент. Раствор кислоты вносят в молоко на начальном этапе, а фермент добавляют позже, после доведения молока до температуры, указанной рецептом. Порядок нужен потому, что ингредиенты выполняют разные роли и работают на разных этапах приготовления.

Разведите компоненты по отдельности

Отмерьте кислоту и растворите её в воде в одной чистой ёмкости. В другой ёмкости разведите фермент в воде, следуя инструкции к продукту. Не соединяйте растворы вместе и не выливайте сухие ингредиенты прямо в молоко: раздельное разведение помогает распределить их и соблюсти последовательность.

Пропорции зависят от выбранного рецепта и силы фермента. Например, в быстром методе NECS на 1 галлон молока указаны 1,5 чайной ложки лимонной кислоты и 1/4 таблетки либо 1/4 чайной ложки фермента single strength. Эти количества нельзя переносить на заквасочную моцареллу или препарат другой силы.

Сначала кислота, затем фермент

В рецепте без микроволновки молоко нагревают до 90°F (около 32°C), распределяют в нём раствор кислоты, затем переходят к внесению фермента. Следуйте инструкции выбранного рецепта относительно перемешивания, чтобы раствор распределился без чрезмерного воздействия на молоко.

Фермент добавляют отдельно на предусмотренном этапе. После его внесения оставьте молоко в покое минимум на пять минут. Не продолжайте активно мешать, ожидая, что это ускорит схватывание: длительное помешивание способно разрушить формирующийся сгусток.

Как не перепутать этапы

• Подпишите две ёмкости: «кислота» и «фермент».
• Подготовьте их до начала нагрева.
• Внесите кислоту на начальном этапе по рецепту.
• Фермент добавьте отдельно при указанной для быстрого метода температуре.
• После фермента прекратите движение молока и выдержите положенное время.

Заквасочный способ отличается культурой и своей последовательностью. Его параметры нельзя подставлять в быстрый рецепт: в частности, не объединяйте времена выдержки и температуры разных методов. Если вы выбрали закваску, следуйте именно её инструкции, а не этой схеме.

Если сгусток не формируется

Проверьте, подходило ли молоко и не было ли оно ультрапастеризованным, соблюдали ли порядок и не мешали ли слишком долго после фермента. Дайте молоку дополнительное время, прежде чем делать вывод. Для следующей партии запишите продукт, температуру и фактическое время ожидания. Не исправляйте неудачу произвольным добавлением кислоты или фермента: без подтверждённой дозировки это может ухудшить текстуру.