Как отделить сыворотку при приготовлении панира

Чтобы отделить сыворотку при приготовлении панира, внесите разведённую лимонную кислоту в нагретое и охлаждённое до нужного этапа молоко. Дождитесь, когда появятся отдельные сгусток и жидкая сыворотка. После разделения оставьте массу в покое на 20 минут, затем переложите её в чистую ткань для отцеживания.

Сначала соблюдите режим нагрева

В рецепте NECS молоко нагревают до 185–194°F (85–90°C), выдерживают 20–30 минут и охлаждают до 170°F (около 77°C). Только после этого вносят раствор лимонной кислоты до разделения. Это технологический режим именно панира; не применяйте его к моцарелле или рикотте.

Используйте термометр и не лейте кислоту сухим порошком в кастрюлю. Разведение помогает распределить её в жидкости. Следуйте рецепту, наблюдая за реакцией молока.

Как распознать разделение

После кислоты сгусток собирается, а сыворотка становится отдельной жидкостью вокруг него. Когда разделение видно, прекратите добавлять кислоту. Не продолжайте лить раствор просто для того, чтобы жидкость стала ещё прозрачнее: источник задаёт внесение до разделения, а не безграничное подкисление.

Если реакция неочевидна, проверьте температуру и выполняйте шаги рецепта постепенно. Не мешайте интенсивно, пытаясь ускорить процесс. Дайте массе время собраться.

Выдержка и отцеживание

После разделения оставьте сгусток и сыворотку на 20 минут без активного движения. Затем выстелите дуршлаг чистой тканью и осторожно переложите массу. Дайте жидкости стечь. Используйте чистую ёмкость для сыворотки и чистые руки, поскольку готовый мягкий сыр может загрязниться при небрежном обращении.

Не выжимайте массу резко, если рецепт не предусматривает такой шаг. Ткань должна удерживать сгусток и выпускать сыворотку. Далее следуйте инструкции по формованию или прессованию.

Если жидкость не отделяется

Проверьте, достигло ли молоко температурных этапов и была ли кислота растворена и внесена по рецепту. Не добавляйте фермент: он не входит в данный метод. Не смешивайте метод панира с рецептом моцареллы, где используется фермент и другая обработка.

Запишите температуру, сколько кислоты потребовалось до видимого разделения и как выглядел сгусток. Если есть сомнения в безопасности продукта, не употребляйте его и не считайте, что повторное кипячение решит проблему.