Как сделать панир дома из пастеризованного молока

Панир можно приготовить из пастеризованного молока без сычужного фермента: в рецепте используется нагрев и разведённая лимонная кислота. Сначала молоко нагревают, затем охлаждают до указанной температуры, вносят кислоту до разделения сгустка и сыворотки, выдерживают и отцеживают. Это отдельный кислотно-тепловой метод, не вариант моцареллы.

Подготовьте ингредиенты и посуду

Используйте пастеризованное молоко и чистый инвентарь. Вымойте руки, поверхности и кастрюлю, затем санитарно обработайте оборудование согласно указаниям средства. Подготовьте термометр, кислоту, отдельную ёмкость для её разведения, шумовку и чистую ткань для отцеживания.

Панир делают без фермента в описанном рецепте. Не добавляйте его из рецепта моцареллы: это изменит способ и не требуется для данного процесса. Лимонную кислоту сначала разведите отдельно, чтобы вносить контролируемо.

Нагрейте и охладите молоко

Для рецепта NECS молоко нагревают до 185–194°F (примерно 85–90°C) и выдерживают 20–30 минут согласно инструкции. Затем его охлаждают до 170°F (около 77°C). Эти температуры и промежутки относятся к конкретному рецепту панира и не являются универсальными для сыроделия.

Следите за термометром и не оставляйте кастрюлю без контроля на сильном нагреве. Используйте ложку аккуратно. После достижения нужного режима переходите к разведённой лимонной кислоте.

Добейтесь разделения

Вносите раствор кислоты до тех пор, пока сгусток и сыворотка не разделятся, следуя рецепту. Не лейте весь раствор одной порцией, если инструкция предполагает постепенное внесение. Наблюдайте, как меняется содержимое кастрюли, и не путайте ожидаемое отделение с признаками порчи.

После разделения оставьте массу в покое на 20 минут. Затем переложите её в ткань и дайте сыворотке стечь. Не спешите активно давить на сыр до окончания отцеживания, если это не предусмотрено рецептом.

Отцедите и охладите

Используйте чистую ткань и ёмкость, чтобы отделить сгусток от жидкости. Дальнейшее формование и прессование выполняйте по рецепту. Работайте чисто: пастеризованное молоко снижает исходный риск, но готовый мягкий сыр всё равно можно загрязнить после нагрева.

Готовый панир храните в холодильнике. Не назначайте произвольный срок хранения. Если есть сомнение в чистоте, свежести или температурной истории продукта, не пытайтесь сделать его безопасным повторным нагревом.