Как сделать моцареллу дома без микроволновки

Моцареллу можно вытянуть в горячей воде: микроволновка для этого не нужна. Ниже — один быстрый вариант с водяной баней. Указанные количества относятся только к этому рецепту: на 1 галлон (около 3,8 л) пастеризованного, но не ультрапастеризованного молока берут 1,5 чайной ложки лимонной кислоты и 1/4 таблетки либо 1/4 чайной ложки фермента single strength. Соль добавляют по вкусу.

Подготовьте молоко и растворы

Сначала вымойте руки, рабочую поверхность и посуду, которая будет соприкасаться с молоком и сыром; после мойки проведите санитарную обработку. Соблюдайте указания к санитайзеру и не оставляйте его остатки на инвентаре: они способны мешать ферменту. Для первого опыта используйте пастеризованное молоко, но не ультрапастеризованное.

Разведите лимонную кислоту в воде отдельно от фермента. Фермент также растворите в отдельной порции воды. Не соединяйте их заранее в одной ёмкости: в рецепте растворы вносятся на разных этапах. Нагрейте молоко на водяной бане до 90°F (примерно 32°C), равномерно распределите раствор кислоты и затем внесите фермент, следуя шагам метода.

Дайте образоваться сгустку

После фермента не мешайте молоко и оставьте его минимум на пять минут. Покой помогает сгустку сформироваться; энергичное или долгое перемешивание может его разрушить. Проверьте, что масса схватилась, прежде чем резать. Если явного сгустка нет, не пытайтесь компенсировать это интенсивным нагреванием или добавлением случайной порции фермента: сначала дайте молоку дополнительное время.

Нарежьте сгусток на крупные кубики и осторожно переместите их. Для этого способа нагревайте массу на водяной бане до 110°F (около 43°C), аккуратно обращаясь с кусочками. Это температура именно выбранного быстрого рецепта, а не общее правило для любого сыра.

Вытяните и сформуйте сыр

Переложите небольшую порцию сгустка в горячую воду. Когда масса станет податливой, соедините её и вытягивайте мягкими движениями. Повторяйте короткие складывания и вытягивания, пока сыр не станет цельным и гладким. Долгое разминание делает его суше, поэтому остановитесь, как только масса собралась и держит форму. Если она рвётся, верните порцию в воду и дайте ей прогреться, вместо того чтобы тянуть холодный сгусток силой.

Сформуйте шарики, защипнув и подвернув края. Посолите по вкусу в рамках рецепта. Работайте чистыми руками и используйте чистую ёмкость для готового сыра.

Чеклист партии

• Пастеризованное молоко без ультрапастеризации.
• Кислота и фермент разведены отдельно.
• Молоко доведено до 90°F; после фермента выдержано без движения не менее пяти минут.
• Сгусток прогрет до 110°F и вытягивался небольшими порциями в горячей воде.
• Инвентарь вымыт и санитарно обработан.

Если первая попытка не удалась, запишите марку молока, температуры и наблюдения. Это поможет отличить неподходящее молоко от проблемы со временем или обращением со сгустком в следующей партии.