Как делают моцареллу с термофильной закваской

Заквасочную моцареллу делают через отдельный процесс: молоко заселяют термофильной культурой, дают ей поработать, затем добавляют фермент и выдерживают сгусток. К вытягиванию переходят после развития нужной кислотности, проверяя маленький кусочек в горячей воде. Не копируйте сюда дозы и время быстрого рецепта с лимонной кислотой.

Начните с подходящего молока

Используйте пастеризованное молоко без ультрапастеризации и чистое оборудование. В рецепте NECS для заквасочного метода указано 2 галлона молока, термофильная культура C201/TA61 и фермент single strength. Количество культуры и фермента сверяйте с конкретной инструкцией продукта: его сила и форма выпуска важны.

Подготовьте термометр, кастрюлю и небольшие чистые ёмкости для ингредиентов. Вымойте поверхности и предметы, контактирующие с молоком, затем проведите санитарную обработку. Чистота важна не только для результата, но и для обращения со свежим продуктом.

Внесение культуры и фермента

Для указанного метода молоко нагревают до 100°F (примерно 38°C), вносят культуру и выдерживают 60 минут. Затем вносится фермент, после чего массу оставляют без движения примерно на 45 минут. Эти цифры относятся к рецепту на 2 галлона с указанной культурой. Не используйте их как универсальные для другой закваски.

После фермента не перемешивайте массу без необходимости. Дайте сформироваться сгустку, затем аккуратно подготовьте его к дальнейшей выдержке. Обращайтесь с ним осторожно и придерживайтесь инструкции по нарезке и нагреванию для этого метода.

Выдержка и проверка готовности

Кислотность развивается, пока сгусток находится в тёплой выдержке. В отличие от быстрого метода, готовность к вытягиванию здесь не определяется только фиксированным числом минут: проверьте маленький кусочек в горячей воде. Если проба стала пластичной и тянется, можно продолжать процесс по рецепту. Если рвётся или не соединяется, продолжайте выдержку и повторите небольшую пробу позже.

Не проверяйте всю массу многократно и не мешайте её в процессе. Используйте чистую ложку для пробы и не возвращайте пробный кусочек в общую партию.

Вытягивание и записи

Когда проба показывает готовность, переходите к вытягиванию по инструкции заквасочного рецепта. Работайте небольшими порциями и не переносите в этот метод этапы быстрой схемы автоматически. Ведите записи о молоке, культуре, времени выдержки и поведении тестового кусочка. Тогда результат следующего раза можно будет сопоставить с конкретными условиями.

Если процесс не идёт, сначала проверьте продукт, его дозировку и температуру, а не добавляйте дополнительные количества кислоты или фермента наугад. Каждый из этих компонентов влияет на отдельный этап.