Как развести фермент для домашней моцареллы

Отмерьте фермент для выбранного рецепта и растворите его в отдельной порции воды, следуя инструкции к самому препарату. Раствор фермента готовят отдельно от лимонной кислоты. Не смешивайте их заранее: в быстром методе ингредиенты вносят на разных этапах приготовления.

Сначала уточните дозу

Проверьте, какой фермент указан в рецепте: таблетированный или жидкий, какой силы и для какого объёма молока. Например, для быстрого рецепта NECS на 1 галлон молока приводится 1/4 таблетки либо 1/4 чайной ложки фермента single strength. Этот эквивалент не переносится на препарат другой силы автоматически.

Если вы уменьшаете объём партии, пересчитайте все компоненты в одинаковой пропорции. Для таблетки это может быть неудобно: малую долю трудно отделить точно. Не делите её «на глаз», если можно выбрать объём, где дозировка получается точнее.

Используйте отдельную чистую ёмкость

Возьмите чистую маленькую миску или стакан, который не использовался для кислоты. Отмерьте воду и фермент по рецепту, размешайте до распределения. Качество воды и способ разведения должны соответствовать рекомендациям выбранного рецепта и производителя; не придумывайте универсальные нормы температуры или количества воды.

Растворите фермент непосредственно перед этапом внесения и не оставляйте его без необходимости. Отдельная подписанная ёмкость помогает не перепутать растворы во время нагрева молока. Используйте чистую ложку или мерный инструмент.

Когда вносить раствор

В быстром методе сначала подготавливают молоко и вносят раствор лимонной кислоты. Фермент добавляют позже, когда молоко достигло 90°F (около 32°C). После его внесения массу оставляют без движения минимум на пять минут, чтобы образовался сгусток. Это последовательность именно быстрого рецепта.

Не вливайте раствор фермента в молоко до того, как оно готово к соответствующему этапу, и не добавляйте его вместе с кислотой. После внесения избегайте длительного помешивания: оно может нарушить формирование сгустка.

Частые ошибки

• Не проверить силу препарата и взять дозу от другого фермента.
• Развести кислоту и фермент в одной миске.
• Отмерять малую часть таблетки на глаз.
• Продолжать интенсивно мешать после внесения.

Если сгусток слабый, сначала проверьте молоко, температуру и время покоя. Не добавляйте в партию вторую дозу без указания рецепта. Запишите, как разводили фермент и когда внесли его, чтобы в следующий раз сравнить результат.